កាលណាគេនិយាយអំពីរបបអាហារ ជាតិខ្លាញ់ត្រូវជាប់ចោទខ្លាំងជាងគេ ថាជាដើមហេតុនាំឱ្យមានជំងឺ សរសៃឈាមបេះដូង ធាត់ ... គេភ្លេចឈឹងថាខ្លាញ់ ជាជាតិមួយមិនអាចខ្វះបានសម្រាប់ចិញ្ចឹមសរីរាង្គ ពោលគឺជីវិតយើង។ ជាតិខ្លាញ់ ឬ លីពីត គឺជាចង្កោមគ្រួសារ ដែលមានសមាជិកច្រើន មានផ្ទុកសារធាតុចិញ្ចឹមខុសប្លែកៗពីគ្នា ហើយខ្លះ ក៏ល្អ ខ្លះមិនល្អ សម្រាប់សុខភាពមនុស្ស។ ដូច្នេះសួរថា តើត្រូវជ្រើសរើសយ៉ាងដូចម្តេច ? តើការបរិភោគ អាហារសម្បូរដោយសារធាតុខ្លាញ់ច្រើន អាចបង្កហានិភ័យអ្វីខ្លះដល់សុខភាព ? តើលីពីតល្អ មានកប់នៅទីណា ?
មុននឹងផ្តើមជម្រាបជូនប្រិយមិត្តអ្នកស្តាប់តើខ្លាញ់ឬប្រេងណាល្អ សម្រាប់សុខភាព និងតើត្រូវជ្រើសរើសយ៉ាងដូចម្តេចនោះ យើងត្រូវស្គាល់សារធាតុចិញ្ចឹមដ៏ចាំបាច់របស់សីរីរាង្គកាយមនុស្សនេះមួយសិន។ តើជាតិខ្លាញ់ ឬ លីពីត មានតួនាទីយ៉ាងណាខ្លះ សម្រាប់មនុស្ស ?
លីពីតជាអ្វី ? មានតួនាទីយ៉ាងណា ?
លីពីតបានមកពីសាច់ ពីទឹកដោះ ពីស្ករ ឬពីរុក្ខជាតិ (ប្រេងរុក្ខជាតិ-ប្រេងឆា)។ លីពីតមិនមែនជាជាតិខ្លាញ់ធម្មតា ដូចអ្វីដែលយើងឃើញនឹងភ្នែកជាដុំខ្លាញ់ ជាជាតិរំអិលប៉ុណ្ណោះទេ។ បើវិភាគតាមបែបគីមី ជាតិខ្លាញ់មាន៨ប្រភេទ។ ប្រភេទដែលគេស្គាល់ច្រើនជាងគេ គឺពពួកអាស៊ីតខ្លាញ់ ដូចយ៉ាងអូមេហ្កា៣ ពពួកស្តេរ៉ុល ដូចយ៉ាងកូឡេស្តេរ៉ូល និងពពួកទ្រីគ្លីសេរីតដែលជាទម្រង់អាស៊ីតខ្លាញ់បំរុងទុកក្នុងស្រទាប់ជាលិកាកើតពីខ្លាញ់។
ការរំលាយជាតិខ្លាញ់ចាប់ផ្តើមមានសកម្មភាពខ្លាំង នៅពេលអាហារនោះដំណើរចេញពីក្រពះមកវិញ ។ នៅពេលនោះ ទឹកប្រមាត់ និងទឹកលំពែង នាំគ្នាកាត់ច្រិបដុំធំៗរបស់មូលេគុលលីពីត ទៅជាចំណែកអាស៊ីតខ្លាញ់តូចៗ ដែលអាចធ្វើដំណើរឆ្លងកាត់ផ្ទៃពោះវៀន ទៅរត់ជាមួយចរន្តឈាម។ មួយភាគធំត្រូវបានរក្សាស្តុកទុកនៅក្នុងជាលិកាខ្លាញ់។ ខ្លាញ់គឺជាប្រភពផ្តល់ថាមពល ១ក្រាមលីពីត ផលិតជាថាមពលបាន៩Kcal។
ការផលិតថាមពល គឺជាតួនាទីដ៏ចាំបាច់ សម្រាប់ឱ្យសរីរាង្គមានដំណើរការល្អ។ ខ្លាញ់ ជាអ្នកផ្តល់កម្តៅដល់ខ្លួនប្រាណ។ លីពីតក៏មាននាទីជាអ្នកនាំសារឱ្យកោសិកា។ ខ្លាញ់ចូលរួមចំណែកស្ថាបនាស្រទាប់ស្តើងៗដែលព័ទ្ធកោសិកា និងជាអ្នកផ្តល់ដំណឹងឱ្យអ័រមូន។ ប៉ុន្តែបើមានខ្លាញ់ច្រើនជ្រុល នោះក៏ជាគ្រោះថ្នាក់ដែរសម្រាប់សុខភាព។
ខ្លាញ់មានពីរបែប ល្អ និងមិនល្អ ! និងមានពីរប្រភព ៖ អាស៊ីតខ្លាញ់បានមកពីសត្វ និងអាស៊ីតខ្លាញ់បានមកពីរុក្ខជាតិ។ ប្រភេទទីមួយ ជាខ្លាញ់ឆ្អែត (Saturés)។ អាស៊ីតខ្លាញ់នេះបានមកពីសាច់សត្វ គោ ជ្រូក ជៀម ស៊ុត និងផលិតផលធ្វើពីទឹកដោះ។ ឯប្រភេទទីពីរ ជាខ្លាញ់មិនឆ្អែត (insaturés) មានប្រភពបានមកពីរុក្ខជាតិ ដូចជាប្រេងចម្រាញ់ចេញពីផ្កាកុលហ្សា អូលីវ សណ្តែកដី និងត្រី។ អាស៊ីតខ្លាញ់មិនឆ្អែតខ្លះ មានប្រយោជន៍ល្អ អាចជួយសម្រួលបញ្ចុះកូឡេស្តេរ៉ូលមិនល្អបានទៀតផង។ ផ្ទុយទៅវិញ ខ្លាញ់បានមកសត្វ អាចនឹងសម្រួលឱ្យងាយជួបគ្រោះកើតជំងឺសរសៃឈាមបេះដូង ប្រសិនបើបរិមាណខ្លាញ់មានច្រើនជ្រុល។
តើត្រូវជ្រើសរើសខ្លាញ់ឬប្រេងណា សម្រាប់ធ្វើម្ហូប ?
ខ្លាញ់ឬលីពីត ជាតម្រូវការដ៏សំខាន់មួយនៃយន្តការចិញ្ចឹមសរីរាង្គ។ ខ្លាញ់មានពីរប្រភេទ ខ្លាញ់ឆ្អែត បានមកពីសត្វ ស៊ុត ... ងាយបង្កហានិភ័យដល់សុខភាពប្រសិនបើបរិភោគលើសចំណុះ និងខ្លាញ់មិនឆ្អែត ចម្រាញ់គាបចេញពីរុក្ខជាតិ ឬហៅថាប្រេង ដែលអាចមានតួនាទីជួយសម្រួលសុខភាពបានផង។ ដូច្នេះចូរជ្រើសរើសប្រើជាតិខ្លាញ់ប្រភេទទីពីរនេះ ព្រោះជាពពួកខ្លាញ់ ដែលសម្បូរទៅដោយជាតិអូមេហ្កា និងដែលមានច្រើននៅក្នុងប្រេងរុក្ខជាតិ ឬប្រេងឆា បើតាមពាក្យសាមញ្ញខ្មែរ។
ប៉ុន្តែសួរថាតើត្រូវជ្រើសរើសមួយណា ? បើបច្ចុប្បន្ននេះ ប្រេងឆា មានដល់ទៅរាប់សិបមុខ ហើយជាតិខ្លាញ់ ក៏មានច្រើនសណ្ឋានទៀត ជាបឺរផង ជាម៉ាហ្ការីតផង។ តើមួយណាប្រសើរជាងមួយណា ?
ជម្រើសប្រភេទខ្លាញ់ ត្រូវធ្វើដោយផ្អែក និងគិតគូរដល់របៀបចម្អិន។ ឆា ចៀន បន្តោរ នេះជារបៀបចម្អិនដែលត្រូវការជាតិខ្លាញ់ និងដែលផ្តល់រសជាតិស្រួយឆ្ងាញ់ដោយម្យ៉ាង។ ខ្លាញ់ ប្រេង បឺរ ម៉ាហ្ការីន ដើម្បីបេះដូង ដើម្បីសរសៃឈាម តើត្រូវប្រើជាតិខ្លាញ់មួយណា ដើម្បីចម្អិនម្ហូបថ្ងៃនេះ ?! សូមស្តាប់ប្រសាសន៍លោកសាស្ត្រាចារ្យ Pr André Picot ឯកទេសផ្នែកជាតិពុលគីមី ពន្យល់អំពីជម្រើសប្រភេទប្រេងឬខ្លាញ់ ទៅតាមការចម្អិន ៖
“បើជាការបំពង សូមសាកល្បងប្រើប្រេងណា ដែលមានលក្ខណៈថេរខ្លាំង ដូចយ៉ាងប្រេងផ្កាឈូករ័ត្ន សណ្តែកដី និងសូមបញ្ជៀសឱ្យបានការប្រើប្រេងនៃពពួកខ្លាញ់មិនឆ្អែតខ្លាំង ដូចជាប្រេងអូលីវ ប្រេងគ្រាប់ន័រ។ បន្ទាប់មកត្រូវប្រយ័ត្នលើការចម្អិន កុំឱ្យឡើងក្តៅខ្លាំងពេក រហូតដល់ឃើញមានផ្សែង ចេញឡើងផ្សារដល់ភ្នែក ព្រោះនេះជាដំណាក់កាលដែលជាតិខ្លាញ់ឬប្រេង អាចផ្តើមនឹងបញ្ចេញសារធាតុពុលម្យ៉ាង ឈ្មោះ អាក្រូឡេអ៊ីន Acroleine (ជាតិពុលដូចក្នុងផ្សែងបារី) និងមូលេគុលអាគ្រីឡាមីត Arcrylamide ដែល ជាសារធាតុម្យ៉ាងផ្សំគ្នាឡើងនៅពេលខ្លាញ់ឡើងក្តៅខ្លាំងទៅប៉ះនឹងចំណីអាហារមានជាតិអាមីដុង ( ឧទាហរណ៍ ដំឡូងបារាំងចៀន)។ សម្រាប់រយៈពេលយូរ សារធាតុពុលនេះ នឹងបង្កឱ្យមានជំងឺមហារីក។ មជ្ឈមណ្ឌលស្រាវជ្រាវមហារីកអន្តរជាតិ ទើបបានចាត់បញ្ជូលសារធាតុនេះថាជាភ្នាក់ងារអាចបង្កឱ្យគ្រោះកើតជំងឺមហារីកសម្រាប់មនុស្ស។
ចំពោះការប្រើបឺរ ដើម្បីចម្អិនសាច់ឬឆាវិញ មិនមែនជាវិធីល្អទេ ព្រោះបឺរមិនអាចធន់នឹងកម្តៅលើសពី១២០អង្សាបានឡើយ។ លើសពី១២០អង្សា បឺរនឹងឡើងខ្មៅ ពោលគឺមានជាតិពុល ដូចធ្យូង កាបូន។ ហើយគឺកាបូននេះដែលនាំឱ្យកើតជំងឺមហារីក។ ចុះបឺរផលិតពីប្រេងរុក្ខជាតិ ម៉ាហ្ការីន ទំនងជាល្អសម្រាប់ចម្អិនសាច់ឬ ? ថ្វីបើបឺរប្រភេទនេះ ធន់នឹងកម្តៅជាបឺរបូរាណធ្វើពីខ្លាញ់សត្វ តែបឺរសម្បនិម្មិត្តម៉ាហ្ការីនមានលាយជាតិអាស៊ីតបន្ថែម ដែលអាចបង្កើនគ្រោះថ្នាក់កើតជំងឺសរសៃឈាមបេះដូង។”
ទោះអ្នកប្រើខ្លាញ់ជាប្រភេទអ្វីក៏ដោយ ជាប្រេងឆា ជាបឺរ ជាម៉ាហ្ការីន ជាខ្លាញ់ជ្រូកខ្លាញ់ត្រី សម្រាប់ចៀនឆា បំពង សូមកុំបណ្តោយឱ្យខ្លាញ់ឡើងខ្មៅ ឡើងខ្លោច ឱ្យសោះ ព្រោះកម្ទេចកម្លោចខ្មៅ កាបូននេះ ជាភ្នាក់ងារអាចបង្កឱ្យមានជំងឺមហារីក។ ម្យ៉ាងវិញទៀត ប្រេងឆាខ្លះ ដូចយ៉ាងប្រេងអូលីវ ដែលល្បីខាងមានសមត្ថភាពអង់ទីអ៊ុកស៊ីដង់ នឹងបាត់បង់អស់នូវគុណភាពផ្នែកអាហារូបត្ថម្ភ ប្រសិនបើអ្នកយកទៅប្រើលើភ្លើង។
ជម្រើសដ៏ប្រសើរជាង ដើម្បីឱ្យមាស៊ីនសរីរាង្គកាយមានដំណើរការល្អ បើតាមសាស្ត្រាចារ្យ លោកសាស្ត្រាចារ្យ Pr Philippe Legrand ឯកទេសផ្នែកពិសោធន៍អាហារូបត្ថម្ភ នៅវិទ្យាស្ថានស្រាវជ្រាវកសិឧស្សាហកម្មប្រទេសបារាំង គឺប្រើប្រេងឆា ប្រេងទាញចេញរុក្ខជាតិ ជាពពួកខ្លាញ់មិនឆ្អែត និងពិសេសប្រេងណាមានផ្ទុកសារធាតុអូមេហ្កា៣ មានជាអាទិ៍ប្រេងឆា កុលហ្សា។ ប៉ុន្តែសូមប្រយ័ត្ន ចំពោះលេខ ព្រោះនៅក្នុងចង្កោមគ្រួសារអូមេហ្កា លេខបីនិងលេខ៦ ប្រកួតប្រជែងគ្នាខ្លាំងណាស់។ អូមេហ្កា៣ សម្រួលសរសៃបេះដូងឱ្យដំណើរការល្អ និងជំនួយខួរក្បាល ឯអូមេហ្កា៦ជំនួយការលូតលាស់។ គេសង្កេតឃើញមានអូមេហ្កា៦ច្រើន នៅក្នុងប្រេងឆាចម្រាញ់ចេញពីគ្រាប់ធញ្ញជាតិ ដូចជាគ្រប់ទំពាំងបាយជូរ ផ្កាឈូករ័ត្ន គ្រាប់ន័រNoix ទឹកជ្រលក់ម៉ាយូណែស និងទឹកជ្រលក់ផ្សេងៗ ព្រមទាំងខ្លាញ់សត្វ ... ជាទូទៅ គេបរិភោគខ្លាញ់ជាតិអូមេហ្កា៦ច្រើនជាងអូមេហ្កា៣ ព្រោះគេងាយរកមាននៅក្នុងស្ទើរគ្រប់គ្រឿងម្ហូប។ អូមេហ្កា៦មានចំនួនច្រើនជាងអូមេហ្កា៣ដល់ទៅបួនដង ហើយមានឥទ្ធិពលបង្កការរលាកលើកោសិកា ឯចំពោះអូមេហ្កា៣ មានកម្លាំងជាអង់ទីអុកស៊ីដង់។ ដូច្នេះកុំឱ្យអូមេហ្កាទាំងពីរប៉ះទង្គិច និងរំខានការងារ ត្រូវបន្ថយបរិមាណអូមេហ្កា៦ និង បង្កើនការបរិភោគបរិមាណអូមេហ្កា៣ ដូចជាទទួលទានត្រីដែលមានខ្លាញ់ច្រើន ឱ្យបានពីរដងក្នុងមួយសប្តាហ៍ ពិសេសសូមជ្រើសរើសប្រើប្រេងឆាចម្រាញ់ពីផ្កាកុលហ្សា ឱ្យបានពីរស្លាបព្រាបាយក្នុងមួយថ្ងៃ។
ចំណែកប្រេងឆា Bio ផ្លាក “សរីរាង្គ” មិនបានដំឡើងគុណភាពផ្នែកអាហារូបត្ថម្ភទេ។ ប៉ុន្តែ ការដាំដុះរុក្ខជាតិស្របតាមធម្មជាតិ គ្មានជីរគីមី នៅគាបចម្រាញ់ជាប្រេងមក ប្រេងអាចមានរសជាតិឆ្ងាញ់និងក្លិនពិតស្រស់ៗជាង។
បើចង់ទាញបានប្រយោជន៍ពិតប្រាកដនិងគ្រប់យ៉ាងពីខ្លាញ់ឬប្រេង សូមប្រើលាយឆ្លាស់គ្នារវាងប្រេងកុលហ្សា ដើម្បីបានអូមេហ្កា៣ អូលីវដើម្បីកម្លាំងអង់ទីអ៊ុកស៊ីដង់ និងប្រេងល្ង ឬប្រេងធញ្ញជាតិផ្សេងទៀតដើម្បីប្តូររសជាតិ៕